広島市内の全国展開もしている有名なパン屋さんの女性社員が私のところに治療に通っていたことがあります。もう１４年も前のことです。かなりひどいアトピー性皮膚炎のひとだったのですが、幸い除去食療法が効いて６割方軽快しました。除去によって顔の症状がどんどんよくなるのを見て会社のひとはアレルギーに興味をもったらしく、そのうち私のところに会社で製造するパンの原材料のリストを提供してくれるようになりました。アレルギー食品として供給されるパンは種類も少なく、価格も決して安くはないので、私はそのリストを利用して卵のアレルギーだけのひとには卵は入っていないが、牛乳成分は入っているパンを勧め、牛乳のアレルギーだけの人には卵、大豆（油）は入っているパンの利用を勧めました。
　　しかし、アレルギーの問題は複雑なのでそのうちそのパン屋さんは原材料のリストを出すのを渋るようになったように見受けられます。このパン屋さんはアレルギー食品として市場に提供したのではないのですが、○○アレルギーの人でも食べてもいいといってしまうと実に厄介な問題が起こるためと思われます。
　
　２−３年前そのパン屋さんの女性社員二人（患者さんだった人とは別人）が来て質問をされました。パンの原材料を明らかにしてアレルギーのあるひとにもお売りしているが、一日に何件となく、「お宅のパンを食べて症状が出た、表示にはなかったが、アレルゲンが混じっていたのではないか」という問い合わせがある。どう対応したものか。そのひとは例えば牛乳なら牛乳のアレルギーがあり、問題になったパンには牛乳成分は確かに入っていないのに。

回答
１．アレルギーを起こしたものがそのパンだったのか、どうか。その日食べたものを消費者（患者）は覚えているか、どうか。その日に食べた別の食品のせいかもしれない。別の食品中にはアレルゲンを疑うようなものはなかったのか。

２．別の日に、アレルゲンを疑われるような別の食品は除いてアレルギー的にまったく問題のない食品ばかりを食べ、その上で問題のパンを食べてみる（負荷テスト）。

３．それで症状が再現されれば、そのパンに問題がある。ただし、例として挙げた牛乳のせいか、どうかは別である。他の食品添加物のせいかもしれない。

４．ところで、もしそのパンをたべたときに出た症状がひどかったのなら、もう一度食べろというのも酷である。そのときの症状の強さに応じて量は少なくする必要がある。１／２とか１／４とか１／８の量にして食べてみる。１／８の量で症状が出なかったら、次の日１／４量、そのまた次の日１／２量、そのまた次の日全量と食べてみれば確実である。

５．なぜ、わざわざ食べて確認する必要があるのか。ひとつは曖昧な出来事によって食べられるものがひとつ減るかもしれない、それを防ぐ、これは消費者（患者）さん自身のためである。ふたつめはもし、原因がパンに、あるいはパンに含まれる食品添加物等にあれば会社として取り組む必要がある。そうすることによって他の多くのアレルギー患者さんにとっても利益になる。このことを理解してもらって、消費者（患者）さんに負荷テストをお願いする。

　　ところで、質問に来られたパン会社の社員のひとは私のアドバイスにウンウン、とうなづいて、喜んで帰っていかれたが、その後それでうまくいっているのか、どうか何の挨拶もない。

　　次の文章は雑誌「月刊保団連」２００１年１月号５０ページの『ボランティアの人間学行動（その１２）「動機」絶対主義の国−ニッポン』による。筆者は「わかるふくしネットワーク」代表木原孝久である。
　−ある消費者から苦情がきた。「あんたのとこの化粧品を使ったら、肌が荒れてしまった。どうしてくれる！」という。あらためて、その商品を点検していたら、そこには肌荒れの成分は入っていなかった。「お客さん、入っていませんよ」で普通はおしまいにするところだが、この者では、顧客の生活全般を点検して、その人の食べているお米の中に（肌荒れ成分を）見つけた。「お客さん、お米でしたよ」でおしまいにしていいところだが、そうもしなかった。
　　今度は市販の米を取り寄せ、大学の研究室と一緒にその成分を取り除く研究をし、ついに成功。さて、その米をどうしようかとなって重役会議を開いた。重役たちは皆、販売は限られているし、たいした儲けにもなりませんよ」と社長を説得しようとしたが、社長は「いや、売る！」と宣言。
　しばらく続けていて、そろそろ撤退しようとしたら、お客の方から「ぜひ、続けてほしい」と訴えてきた。それがないと、また稗や粟を食わなくてはならなくなるというわけだ。そうやってまたしばらく売り続けていたら、最近になってトントンになってきた。−

　　長い引用になったが、はじめてのアレルギー米、「ファインライス」の発売にこんな裏話があるとは知らなかった。ところでこのあと、筆者はボランティア、社会貢献は儲けてはいけないという「常識」を捨てるべきだと続けている。企業がごく少数の顧客からの苦情や特注といった要望に対して丁寧に、しつこく対応していけば新しい商品が生まれると説いている。
　この話は私が付け加えることはほとんどない。ただ非常に参考になる考え方なのでそのまんま取りあげた。

　　食物アレルギー関係の本を読むと仮性アレルゲンの話が多く書いてある。仮性アレルゲンとは食べ物自身に含まれる痒みをもたらす物質のことであり、食べるとアレルギーに似た症状を起こすとされるものである。痒みをもたらす物質としてはヒスタミン、セロトニン、アセチルコリン、トリメチルアミンなどが知られている。たべものとしてはトマト、チーズ、いちご、たけのこ、さといも、やまいも、バナナ、鮮度の落ちた魚類などが挙げられている。
　　しかし、私は除去食療法をやっていて仮性アレルゲンを含むとされる食べ物でひどく痒がったのを見たことは少ない。経験したので一番強いものは栗であった。これは栗の渋皮が少し残っているのを食べて痒くなったが、マロンクリームは平気であった。したがって栗の実自体に対する食物アレルギーではない。栗の渋皮をついたのを食べても健康人では痒がることはないので、仮性アレルゲンそのものというよりはヒスタミンの放出を非特異的に刺激する物質が入っているのかもしれない。しかし、栗の渋皮が悪いなどとはどの本にも書いてなかった。また魚の古くなったものを食べると痒がったのを見たことはある。これは新鮮なものを食べてもでないということで魚に対するアレルギーではなく、トリメチルアミンという仮性アレルゲンによるかもしれない。しかし、他には仮性アレルゲンらしきもので痒がったものは経験していない。それに仮性アレルゲンを摂って痒がったとしてもそれはそのときだけのことで、アトピー性皮膚炎の経過にはほとんど影響ないのである。これに対して除去している食べ物を大量に口にしたときは長期間症状が悪化することもあるので意味合いが全然違うのである。ところが食物アレルギー関係の本ではこれらをすべて食べるなと言わんばかりの論調である。これはおかしい。
　　仮性アレルゲンをこれらの本が取りあげたがるのは、真の食物アレルギーとの対比が面白く、かつ仮性アレルゲンのことまで言及することによって食物過敏症全体を眺め通したような気にさせるからであろう。また、何かを食べて痒くなったとしてそれが真の食物アレルギーなのか仮性アレルゲンによるものかを区別をする必要があると考えたからでもあろう。それはある程度考慮に置く必要があろうが、私自身の診療経験からするとそれさえも実際的な意義は小さかった。逆に仮性アレルゲンを強調することの害ははっきりしている。ただでさえ、多数の除去食品にとりまかれているのにさらに仮性アレルゲンを持ち出してで患者を脅かして、禁止リストを増やすのはよくない。
　　仮性アレルゲンは食物アレルギー、その他の食物過敏症に紛れて非常に存在が不確実な概念である。すなわち、何かを食べて痒みが出たが、食物アレルギーとはどうも考えられない。この食べ物はヒスタミンが多いと本に書いてあるから、きっと仮性アレルゲンなのであろう。この食べ物は今後食べてはいけない、という対応がなされている懼れがある。ある症状が仮性アレルゲンによる症状であるという積極的な診断は非常に難しい。したがって仮性アレルゲンはアトピー性皮膚炎、食物アレルギー治療の障害になっているかどうかという実際的な見地に立ってのみ取り扱われるべきである。
　　積極的な診断が困難であるばかりか、仮性アレルゲンという概念自体も相当疑ってかからねばならない。実はいったん医学の教科書に書かれてしまえば、例えば間違ったことであってももなかなか覆すことは難しい。だれかが仮性アレルゲンについて書いた後で、そのような事実は１例もないということを証明することは非常に難しいからである。私が概念自体を疑うべきではないかと思うのはどの本を見ても同じことが書いてあり、歴史的に見てその知見が深まったり、新しい事実をもって補強された形跡がないからである。こういう場合はよほど疑ってかからなければならない。実際上は仮性アレルゲンなんてものはないと考えた方が早い。

　　厚生省は２０００年７月にアレルギーを起こしやすい２４品目の表示を義務化したと伝えられる。当然の措置と思われるが、それでアレルギー診療に当たる現場のものとして目に見える改善があったかというとそうではない。依然として、植物油、乳化剤といった表示がまかりとおり、患者さんに○○を食べたのがいけなかったのでは、と問われてもわからないし、××は食べていいのか、と問われても答えられない、これは前と変わっていない。
　どこに問題があるのか、どういう表示がいいのか、整理してみよう。食品にアレルゲンが入るのにはどういう場合があるのか。

１．はもっともわかりやすい場合で例えば食パンならば小麦、食塩、牛乳というような表示となる。食品製造業、加工業者はこのレベルのことにはほとんど対応できる。厚生省が義務化したのはこのレベルであり、食品原材料としての表示のみである。

２．食品添加物には８種類の用途名（甘味料、着色料、保存料、増粘剤、酸化防止剤、発色剤、漂白剤、防かび剤）と１４種類の一括名（イーストフード、ガムベース、かんすい、苦味料、酵素、光沢剤、香料、酸味料、軟化剤、調味料、凝固剤、乳化剤、ｐＨ調整剤、膨張剤）がある。
　食品製造業者、加工業者はこのどれがアレルゲンであるかはほとんど知らないであろう。だから、食品添加物類にも原材料の表示が必要である。例えば乳化剤カゼイン（牛乳由来）とか、乳化剤大豆サポニンなどのように。

３．アレルゲンの混入が知られていない場合には、大豆アレルギー患者が代替食用油として使用する、ナタネ油、米油、コーン油、紅花油などへの大豆油の混入がある。これは油を搾る搾り機が共通なので混入したり、あるいはタンクローリー車で大豆油を運んだ後に紅花油を運んだりすること、つまり、製造、運搬、製品化のライン上による混入である。製造業者としては原材料は１００％コーン油を使ったつもりであり、大豆油の微量の混入までは注意を払っていないわけである。

１．の問題についてはほぼ対応は終わったと言える。
２．の問題についてはまったく手つかずである。食品添加物のメーカーとしては原材料を明らかにするのは企業秘密を明らかにすることにもなり、消極的であろう。例えば前述のパン屋さんにショートニングの成分を教えて下さいと消費者や医師が求めても、ショートニングの製造元がパン屋さんにも明かさなかった。しかし、現在もっともわれわれが困っているのがそこなのである。是非とも添加物の表示に改善を加えてほしい。
３．の問題はかなり厄介な部分がある。食品メーカーはアレルギー患者だけのために食品を作っているのではないから、追求しているのは効率的な生産方式であり、安価、そして、アレルギー患者ではなく一般消費者にとっての安全な製品である。一般の食品として大豆油の混入などの表示を義務づけるのは食品表示にあまりなじまないように思う。それよりは大豆アレルギー患者でも食べられますという表示を作る方がいい。つまりアレルギー食品のジャンルとして牛乳、卵、大豆、小麦不含有の表示を確立することである。この問題は大豆油の混入に留まらない。これからは高度の食物不耐症が増えてくることが予想される。つまり、牛乳一さじの１／１０００とか１／１０，０００で症状がでるとか、小麦０．０１ｍｇで症状が出るという患者にとっては食品添加物の製造の段階で意図せずに混入してしまった、牛乳成分によるアレルギーということが起こりえるのである。

　　アレルゲンを除去するついでに疑問、問題のある食品添加物もすべてやめる、という純粋主義、潔癖主義が患者と医師の一部にある。しかし、アレルゲンの害と食品添加物の害は分けて考えなくてはならない。アレルゲンの害というのは食べてすぐ起こる害であり、食品添加物の害というのは食べ続けて５年後、１０年後に起こる害であり、レベルが違うのである。食物アレルギー患者は少数の食べてもいいもの（白）を持ち、対極に食べては行けないもの（黒）を持ち、真ん中の大部分が「グレイ・ゾーン」食べてはいけないかも知れないものに取り囲まれている。つまり食べていいものだけを覚えている状態である。グレイゾーンの大部分は実は白である。これを明らかにして、食べてはいけないもの（黒）だけを覚えていればいいようにしなければならない。
　　ただし、高度の食物不耐症患者にとっては牛乳、卵、小麦などの不含表示を増やすことに向けて食品開発、アレルギー専用食品のリストを増やしていかなくてはならない。

ここでよくある誤解について書いて起きます。
　　乳化剤とは食物中の親水性の成分と油性の成分をよく混ぜ合わす添加物のことです。（牛乳では水の中にバターなどの油成分が微細な油滴で溶けていますね、ここから乳化という言葉が出来たのです）。ですから、乳化剤というのは別に牛乳が入っていることを意味するわけではありません。例えば石鹸、洗剤に似た成分で界面活性剤というのがありますが、これも立派な乳化剤で、乳化剤の多くはアレルゲンと関係ないものです。しかし、問題をややこしくしているのは牛乳由来のタンパク質であるカゼインも乳化剤として使われることがあることです。さらに乳化剤として大豆レシチン（レシチンというのはリン脂質の１種です）、大豆サポニン、鶏卵由来のレシチンなども使われることがあります。

参考資料　アレルギー物質を含む食品に関する表示について　厚労省が出した、長ったらしい資料です。